La farine de sarrasin

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Le sarrasin est surnommé « blé noir » à tort, car il ne fait pas partie de la famille du blé ni même des céréales, c’est une plante à fleur.

En bref

La farine de sarrasin est une bonne source de fibres et de protéines. Sa couleur grise apporte une jolie couleur brune aux préparations et sa saveur particulière, une note douce de noisette. On l’utilise aussi bien en sucré (pour des gâteaux, biscuits…) qu’en salé (cake salés, pâte à tartes, pains…).

Elle se marie parfaitement avec les saveurs délicates du miel et du chocolat, ainsi qu’avec les fruits secs et les fruits d’automne (pomme, poire, orange).

La farine de sarrasin côté cuisine

La farine de sarrasin est rarement utilisé seule car sa texture est très dense et son goût très typé, on l’associe le plus souvent à d’autres farines plus neutres comme la farine de riz, ou les fécules de maïs ou de pomme de terre pour obtenir un résultat équilibré.

 

Utilisée dans des mélanges 

Dans les mélanges de farines, la farine de sarrasin ne représente généralement pas plus de 30% de la quantité totale de farine.

Il est particulièrement intéressant de l’utiliser en association avec des fécules ou des amidons qui permettent d’aérer et d’alléger les pâtisseries.

Pour apporter de l’élasticité et faciliter la levée de vos pâtisseries à la farine de sarrasin, pensez aussi à utiliser de la gomme de xanthane et ou de la gomme de guar:

  • Gomme de xanthane : ½ à 1 cuillère à café pour 200 g de farine
  • Gomme de guar : 1 cuillère à café pour 200 g de farine

N’hésitez pas à associer farine de sarrasin, amidon ou fécule, farine neutre (maïs ou riz) et éventuellement gomme de guar ou de xanthane pour combiner toutes leurs propriétés.

Maintenant que vous connaissez mieux la farine de sarrasin, découvrez ces 4 mélanges de farines sans gluten

Pour des biscuits

70% farine de riz
30% farine de sarrasin

Pour des cakes et gâteaux

70% fécule ou amidon
30% farine de sarrasin

Pour des cakes et gâteaux

40% farine de riz
30% fécule ou amidon
30% farine de sarrasin

Pour une pâte à tarte

35% farine de sarrasin
35% farine de millet
30% fécule ou amidon